Ouvrir un restaurant : les contraintes du local à vérifier

Un local peut être parfait sur le papier et impraticable pour la restauration. Ces vérifications se mènent avant l'offre, pas après la signature.

L'extraction, point numéro un

Une gaine d'extraction sortant en toiture est indispensable pour toute cuisson. Sa création dans un immeuble existant suppose l'accord de l'assemblée générale de copropriété et un chantier lourd. Faites préciser dans le bail ou la promesse que l'existence et la conformité de l'extraction conditionnent l'engagement.

La destination du bail et la copropriété

Le bail doit mentionner une destination compatible avec la restauration sur place ou à emporter. Le règlement de copropriété peut par ailleurs interdire les activités bruyantes ou odorantes, même si le bail les autorise : les deux documents doivent être lus ensemble.

Les autres autorisations

• Déclaration d'ouverture d'ERP et passage éventuel de la commission de sécurité.
• Accessibilité aux personnes à mobilité réduite, ou dossier de dérogation motivé.
• Licence de débit de boissons et permis d'exploitation pour l'alcool.
• Déclaration auprès des services vétérinaires pour la manipulation de denrées animales.
• Autorisation de terrasse et droit de voirie, délivrés par la Ville de Paris.

Chiffrer le budget travaux avant de négocier

Cuisine, ventilation, bac à graisses, insonorisation, mise aux normes électriques : le budget d'aménagement d'un restaurant dépasse souvent le prix du droit au bail. Ce chiffrage est votre principal levier de négociation, qu'il s'agisse d'obtenir une franchise de loyer ou une réduction du prix de cession.